USD: 25.9   EUR: 27.57   RUB: 0.41
Облачно

-8°C

Покровск

Облачно

(099)778-69-78
(063)829-08-06
info@shkvarki.org
Скоро на картошку!

Скоро на картошку!

Падение уровня жизни, задержки зарплат  на шахтах Димитрова и очередные антикризисные мероприятия  на шахтах Доброполья таки вынудят горожан  вспомнить о шести сотках и о картошке, нашем «втором хлебе».
Думают о ней и  в Англии. Так, корреспондент ВВС порассуждала о том, какой сорт лучше готовить тем или иным способом.
Клубни с желтоватой, бурой, лиловой или красной шкуркой могут довольно сильно отличаться друг от друга не только внешне, но и по своему химическому составу.
Главное же отличие состоит в процентном содержании крахмала, и по этому критерию картофель подразделяют на две основных категории.
К первому типу - крахмалистому (или мучнистому) - относится картошка с высоким содержанием крахмала (в среднем около 22% от массы клубня).
Она сухая и слоистая; при термической обработке приобретает зернистую текстуру. Образцовый представитель крахмалистого картофеля (по крайней мере в США) - сорт "Рассет" (Russet), обладающий красноватой кожурой.
Он оптимален для фритюра. Низкое содержание в нем воды означает, что, когда чипсы входят в контакт с кипящим маслом, большая часть воды выкипает до того, как на поверхности образуется корочка, и оставшегося количества влаги хватает как раз на то, чтобы нутро каждого кусочка хорошенько пропарилось.
Многочисленные молекулы крахмала в картофеле "Рассет" помогают образованию румяной корочки по краям нарезанных ломтиков, а благодаря тому, что мякоть у него довольно плотная, чипсам не грозит остаться непрожаренными из-за проникшего глубоко внутрь масла.
Крахмалистый картофель также подходит для приготовления пюре и для запекания.
Но горе тому повару, кто для салата станет варить картошку с высоким содержанием крахмала - впитав в себя воду, она быстро развалится на части.
В салат лучше класть картофель восковых сортов, у которого тонкая кожица и водянистая мякоть. В нем всего около 16% крахмала, и при варке клубни сохраняют целостность ткани.
Многие из относящихся к этой категории разновидностей, кстати, имеют красивые названия, часто образованные от женских имен: "Шарлотта", "Аня", "Кара"...
Сравнивая под микроскопом прошедший термическую обработку картофель крахмалистого и воскового типов, исследователи обнаружили между ними интересные различия.
В отличие от восковых сортов, в мучнистых молекулы крахмала имеют обыкновение высасывать влагу из соседних участков ткани.
Вот почему крахмалистые сорта ощущаются нами как сухие и рассыпчатые, а восковые мы узнаем по их водянистости.
В микроскоп можно увидеть, что клетки, составляющие ткань крахмалистых картофелин, при варке распадаются на маленькие группы, словно крошки песочного печенья, а клубень теряет свое структурное единство. Восковая же картошка, напротив, прекрасно держит форму.
Это объясняется тем, что у отвариваемого мучнистого картофеля расщепление содержащихся в клетках крахмальных зерен начинается при более низких температурах, чем у воскового (разница составляет почти 12C).
В результате у первого типа быстрее ослабляются межклеточные связи, и стенки клеток разрушаются на более ранних этапах процесса тепловой кулинарной обработки.
Эти свойства картофеля важно учитывать при выборе сорта, соответствующего конкретной кулинарной задаче. Впрочем, эти знания могут понадобиться не только дома на кухне.
Для пилотируемых межпланетных полетов умение выращивать съедобные плоды будет ключевым, и уже не один десяток лет ведутся эксперименты, направленные на то, чтобы выяснить, как картофель и другие культуры ведут себя в камерах роста при разных внешних условиях.
Тестируются сорта, относящиеся как к крахмалистому типу, так и к восковому, и, по всей видимости, поварам не удастся избавиться от проблемы выбора даже в космосе.
Впрочем, те космоповара, что долетят до Юпитера, будут вознаграждены - по мнению некоторых ученых, чипсы, приготовленные в условиях гравитации этой планеты, обладают идеальной хрусткостью.
Но у нас на Земле иные законы притяжения. И вот правительство КНР неожиданно объявило о том, что картошка теперь станет основным продуктом в рационе питания китайцев, наряду с рисом и пшеницей.
До сих пор картофель в Китае использовали в основном в качестве приправы к рису, а не как полноценный гарнир.
В китайской кухне мелко нарезанные клубни обычно маринуются в уксусе и затем обжариваются с острым перцем чили. Еще один популярный способ приготовления - потушить с добавлением соевого соуса и аниса.
Однако обещанный статус основного продукта вовсе не означает, что с его обретением картофель займет на столе у китайцев более заметное положение. Вряд ли запеченный "Рассет" заменит им традиционный рис.
По прогнозам обозревателей, в кулинарный обиход Поднебесной войдут, скорее всего, не блюда из цельного картофеля, а изделия из картофельной муки, вроде лапши и булочек.
Если так, то китайским потребителям не придется ломать себе голову, выбирая правильный сорт картофеля, - выбор за них сделает производитель.

Добавить комментарий